Σε ποιον δεν αρέσει μια καλή και ζουμερή μπριζόλα στα κάρβουνα; Ποιος δεν λατρεύει γενικότερα τα ψητά κρέατα στα κάρβουνα, καθώς πιστεύουμε κιόλας πως είναι πιο υγιεινά, αφού κατά το ψήσιμο στη σχάρα «χάνουν» τα περιττά τους λίπη.

Η Τσικνοπέμπτη έφτασε και οι περισσότεροι έχουν κάνουν τις ετοιμασίες τους για κρεοφαγία με ψήσιμο στα κάρβουνα. Κάτι σαν... προπόνηση για το Πάσχα! Αμερικανοί επιστήμονες, όμως, έρχονται να ανατρέψουν αυτήν την αγαπημένη συνήθεια και υποστηρίζουν ότι τα κρέατα που έχουν ψηθεί στα κάρβουνα μπορεί να προκαλέσουν καρκίνο στα νεφρά!

Πώς έγινε η έρευνα

Η έρευνα διεξήχθη από το Πανεπιστήμιο του Τέξας και υποστηρίζει ότι όταν τα κόκκινα κρέατα ψήνονται στα κάρβουνα παράγονται καρκινογόνες ουσίες, τις οποίες τα νεφρά, θα πρέπει να καταβάλουν ιδιαίτερη προσπάθεια, για να τις επεξεργαστούν και να τις αποβάλλουν.

Ο δρ. Ξιφένγκ Γιου, καθηγητής επιδημιολογίας και κύριος συγγραφέας της μελέτης δήλωσε: «Βρήκαμε αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου, που συνδέεται με την κατανάλωση του κρέατος, αλλά και με την εμφάνιση καρκινογόνων ουσιών από τον τρόπο μαγειρέματός του».

Και συμπλήρωσε: «Τα ευρήματά μας υποστηρίζουν τη μείωση της κατανάλωσης του κρέατος, ιδιαίτερα το κρέας που μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες ή πάνω από φωτιά ως παρέμβαση για τη δημόσια υγεία, για τη μείωση του κινδύνου RCC (καρκίνωμα νεφρικών κυττάρων) και του βάρους».

Προσοχή στο ψήσιμο την Τσικνοπέμπτη: Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν το σχηματισμό ετεροκυκλικών αμινών και πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων στα μαγειρεμένα κρέατα

Ο σχηματισμός των HCAs και PAHs διαφέρει ανάλογα με το είδος του κρέατος, τη μέθοδο μαγειρέματος και το “επίπεδο ψησίματος” (πολύ καλά ψημένο, μέτρια ψημένο, λίγο ψημένο κλπ). Όποιο και αν είναι το είδος του κρέατος, ωστόσο, κάθε κρέας που ψήνεται σε υψηλές θερμοκρασίες, ειδικά πάνω από τους 150°C (όπως στο ψήσιμο στα κάρβουνα ή στο τηγάνι), ή που μαγειρεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, τείνουν να σχηματίζουν περισσότερες HCAs. Για παράδειγμα, το κρέας που έχει ψηθεί πολύ καλά στη σχάρα ή στα κάρβουνα έχει υψηλές συγκεντρώσεις HCAs. Η μεθόδους ψησίματος όπου το κρέας απανθρακώνεται σε κάποια σημεία (καρβουνιάζει) αυξάνει κατακόρυφα τον σχηματισμό PAHs.

Οι HCAs και PAHs είναι ικανοί να βλάψουν το DNA, μόνο αφότου μεταβολιστούν από ειδικά ένζυμα στο σώμα, μια διαδικασία που ονομάζεται “βιοενεργοποίηση”. Μελέτες έχουν δείξει ότι η δράση αυτών των ενζύμων, τα οποία μπορεί να διαφέρουν από άτομο σε άτομο, μπορεί να είναι σχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο για ορισμένους καρκίνους.

Συμπερασματικά

Σαφώς και το ψήσιμο κρέατος στα κάρβουνα δεν είναι άμεσα επικίνδυνο, αλλά σίγουρα μπορεί να γίνει, όταν δεν προσέχουμε. Αυτήν την Τσικνοπέμπτη, και κάθε φορά γενικότερα που ψήνετε κρέας στα κάρβουνα, φροντίστε ώστε να μην το ψήνετε σε απευθείας επαφή με φλόγα (όπως αυτή που δημιουργείται όταν πέφτουν λίπη στα κάρβουνα) και αν φτάσει στο πιάτο σας ένα κομμάτι κρέας που έχει καρβουνισμένες άκρες, τότε κόψτε και πετάξτε εκείνα τα σημεία του κρέατος.

Πηγή: cancer.gov