Από χωριό της Φθιώτιδας, βρέθηκε να φτιάχνει κόκορα με χυλοπίτες στο Μανχάταν -Το success story του σεφ Γιάννη Παρίκου

Από ένα αγροτόσπιτο στο παραθαλάσσιο χωριό Γλύφα Φθιώτιδας, περνώντας τα παιδικά του χρόνια στα καΐκια και τους ελαιώνες του τόπου του, όπου έμαθε στην πράξη τι σημαίνει αγνή πρώτη ύλη, βρέθηκε στις κουζίνες μισελενάτων εστιατορίων στην Ελλάδα και το εξωτερικό, για να γίνει τελικά «πρεσβευτής» της ελληνικής κουζίνας στην καρδιά της Νέας Υόρκης.

Ο Γιάννης Παρίκος, chef patron των φημισμένων εστιατορίων Κedros Cookhouse στη Λυκόβρυση και τον Αμπελά της Πάρου και του νέου Artisanal Keepos στην Κηφισιά -αλλά και executive chef του Delos Greek Restaurant στη Νέα Υόρκη-, είναι η κλασική περίπτωση του αυτοδημιούργητου ανθρώπου που πάλεψε για τα όνειρά του, έχτισε την καριέρα του με σκληρή δουλειά και επιμονή, για να καταφέρει όχι απλώς για να πραγματώσει όσα ονειρεύτηκε παιδί, αλλά να ζήσει πολύ περισσότερα από αυτά.

Στον ξυλόφουρνο της μητέρας του έμαθε τι σημαίνει αγνή ελληνική κουζίνα

Η κατσαρόλα της μητέρας του και της γιαγιάς του ήταν η πρώτη έμπνευση, όταν στα δεκαέξι του του χρόνια άρχισε να μαγειρεύει, αφού χρειάστηκε να φύγει από το χωριό του για να ζήσει μόνος του στο Βόλο, ώστε να μπορεί να πηγαίνει στο φροντιστήριο.

Ο σεφ Γιάννης Παρίκος στην κουζίνα του εστιατορίου Artisanal στην Κηφισιά / Φωτογραφία: @iparikos @artisanal.kifisia/Instagram

Η συνέντευξη του σεφ Γιάννη Παρίκου στο iefimerida.gr

«Μεγάλωσα σε ένα μικρό χωριό, παραθαλάσσιο, που λέγεται Γλύφα και βρίσκεται στη μέση ακριβώς ανάμεσα στη Λαμία και στον Βόλο. Είναι εκεί απ' όπου περνούν τα φέρι-μπόουτ απέναντι, στην Εύβοια. Οι γονείς μου ήταν αγρότες. Στο σπίτι μας είχαμε τα πάντα: τον κήπο, τα ζώα μας, τον ξυλόφουρνο και το μποστάνι. Η κύρια δραστηριότητα της οικογένειάς μου ήταν και είναι οι ελιές, οπότε, καταλαβαίνετε, μεγάλωσα σε ένα περιβάλλον που ήταν αυθεντικό. Έτσι, ήμουν από μικρός πολύ εξοικειωμένος με το κομμάτι της παραδοσιακής ελληνικής γεύσης. Γεννήθηκα μέσα σε αυτό. Από δέκα χρονών δούλευα με τη γη, στο χωράφι. Η μάνα μου ζύμωνε κάθε μέρα. Τα περισσότερα φαγητά μας τα μαγείρευε στον ξυλόφουρνο. Είχαμε τη δική μας παραγωγή σε όλα: από λάδι και λαχανικά ή φρούτα μέχρι το κρέας, με εξαίρεση το μοσχάρι που ήταν το μόνο που χρειαζόταν να αγοράσουμε από τον κρεοπώλη. Έτσι ήταν η ζωή στα χωριά. Στο DNA μου έχει αποτυπωθεί η αυθεντικότητα της ελληνικής υπαίθρου», λέει ο γνωστός σεφ.

Από τα χωράφια και τις ταβέρνες της Φθιώτιδας, στις μισελενάτες κουζίνες της υψηλής γαστρονομίας

Ο Γιάννης Παρίκος τους χειμώνες, ως παιδί, εκτός από το σχολείο, πήγαινε και στα χωράφια για να βοηθήσει τον πατέρα και τη μητέρα του, ενώ τα καλοκαίρια δούλευε ως σερβιτόρος σε ταβέρνες της περιοχής.

«Μου άρεσε πολύ το κομμάτι του εστιατορίου. Με μάγευε η κουζίνα. Πάντα χωνόμουν ανάμεσα στις κατσαρόλες να παρακολουθώ, να βοηθάω, να μαθαίνω. Όταν έφτασα 16 ετών, τη δεκαετία του 1990, χρειάστηκε να μείνω μόνος μου στην πιο κοντινή πόλη για να πηγαίνω φροντιστήριο και αναγκαστικά άρχισα να μαγειρεύω καθημερινά», θυμάται ο Γιάννης Παρίκος.

Ο σεφ Γιάννης Παρίκος έχει μακρά θητεία στο fine dining και σε πολύ γνωστά εστιατόρια (Βαρούλκο, Σπονδή, Hytra, Water Sani Resort, Life Gallery, Cash, Artisanal κ.ά.) / Φωτογραφία: @iparikos @artisanal.kifisia/Instagram

Μετά το σχολείο αποφάσισε να γίνει μάγειρας και να πραγματοποιήσει τα παιδικά του όνειρα, όταν τρυπώνοντας στις κουζίνες των ψαροταβερνών, όπου δούλευε ως σερβιτόρος, οραματιζόταν τη μέρα που θα είχε το δικό του εστιατόριο. Όταν αποφοίτησε από τη Σχολή Le Monde έπεσε κατευθείαν βαθιά για να εκπαιδευτεί στο fine dining στις απαιτητικές κουζίνες θρυλικών μισελενάτων σεφ. Ξεκίνησε την καριέρα του στο εστιατόριο «Varoulko Seaside» και συνέχισε στο εστιατόριο «Spondi». Eργάστηκε στο 3άστερο εστιατόριο «Epicure» του ξενοδοχείου Bristol στο Παρίσι, στο πλευρό του καταξιωμένου Σεφ Eric Frechon. Ο επόμενος σταθμός του ήταν το διάστερο εστιατόριο «Sea Grill» στο ξενοδοχείο Radisson Blu, δίπλα στον φημισμένο Σεφ Yves Mattagne. Επιστρέφοντας στην Ελλάδα το 2009, εργάστηκε στο εστιατόριο «Hytra», μαζί με τον Νίκο Καραθάνο, κερδίζοντας 1 αστέρι Michelin. Έκτοτε, ο Σεφ Γιάννης Παρίκος έχει διατελέσει Executive Chef στο εστιατόριο «Water» του Sani Resort στη Χαλκιδική, στο ξενοδοχείο «Life Gallery» και στο εστιατόριο «Cash» στην Αθήνα. Το 2017 επέστρεψε στο εστιατόριο «Varoulko Seaside» στην Αθήνα. Σήμερα, είναι συνιδιοκτήτης των εστιατορίων Κedros Cookhouse στη Λυκόβρυση και τον Αμπελά της Πάρου και του νέου Artisanal Keepos στην Κηφισιά.

Στο Kedros Cookhouse της Πάρου στρώνει τραπέζια στην άμμο / Φωτογραφία: @kedros.cookhouse/Instagram

Ποιος είναι όμως ο σταθμός στον οποίο ανδρώθηκε γαστρονομικά, εκεί όπου απελευθερώθηκε δημιουργικά;

«Σπουδαίο σχολείο το Βαρούλκο, η Σπονδή και η Hytra, φυσικά. Θα έλεγα, όμως, ότι ο πιο σημαντικός σταθμός στην πορεία μου είναι το εστιατόριο Water του Sani Resort, στη Χαλκιδική. Εκεί ήμουν για μία δεκαετία και ανδρώθηκα ως σεφ», εξομολογείται ο σεφ.

Το φιλόδοξο πρότζεκτ της Νέας Υόρκης: Το εστιατόριο Delos όπου μαθαίνει τους Νεοϋορκέζους να τρώνε κόκορα με χυλοπίτες

H συνέντευξή μας γίνεται ανάμεσα σε δύο ταξίδια του στη Νέα Υόρκη. Μόλις έχει επιστρέψει και σε λίγες μέρες θα φύγει ξανά για το Μανχάταν.

«Στη Νέα Υόρκη έχω αναλάβει έναν μεγάλο όμιλο εστίασης. Έχουμε ξεκινήσει -εκτός από ένα μπαρ που βρίσκεται στο rooftop ενός ουρανοξύστη στην Times Square- με ένα ελληνικό εστιατόριο, το Delos, που ουσιαστικά είναι μια μετεξέλιξη του Kedros στην Πάρο και την Αθήνα. Στο Delos, το μενού είναι μια αναβαθμισμένη εκδοχή της ελληνικής γαστρονομίας που υπηρετώ και στα εστιατόριά μου στην Ελλάδα», λέει ο Γιάννης Παρίκος.

Κόκορας με χυλοπίτες στο εστιατόριο Delos της Νέας Υόρκης / Φωτογραφία: delosgr/Instagram

Πώς προέκυψε το πρότζεκτ της Νέας Υόρκης; Πώς βρέθηκε ένας Έλληνας σεφ να γίνεται ο «πρεσβευτής» της ελληνικής κουζίνας στη μεγαλύτερη μητρόπολη του κόσμου, αναρωτιέμαι και του ζητάω να μου εξηγήσει τι έχουν κατά νου οι θαμώνες του εστιατορίου για το τι εστί ελληνική κουζίνα σήμερα.

«Κοινοί γνωστοί μάς σύστησαν με τους επιχειρηματίες, με τους οποίους συνεργαζόμαστε στο Delos. Ήρθαν στην Πάρο και δοκίμασαν το φαγητό μου, καθίσαμε, κουβεντιάσαμε και στήσαμε μαζί το όνειρο ενός ελληνικού εστιατορίου στην καρδιά της Νέας Υόρκης. Πάει πολύ καλά, έχουμε ξεκινήσει δυνατά! Ήδη ετοιμάζουμε το δεύτερο εστιατόριο, σε έναν τρομερό χώρο, εκεί που ήταν οι Δίδυμοι Πύργοι. Η εταιρεία εκεί, της οποίας έχω αναλάβει το κομμάτι του φαγητού, αναπτύσσεται γοργά: έχει ήδη 10 εστιατόρια και σύντομα θα γίνουν 16. Είναι ένα πολύ απαιτητικό πρότζεκτ. Η απόσταση είναι μεγάλη, όπως και η ευθύνη. Τον χρόνο που μας πέρασε χρειαζόταν να πηγαίνω στην Αμερική σχεδόν κάθε 40 ημέρες», εξηγεί ο Γιάννης Παρίκος.

H σάλα του ελληνικού εστιατορίου Delos στη Νέα Υόρκη, όπου ο Γιάννης Παρίκος είναι executive chef / Φωτογραφία: delosgr/Instagram

Η ελληνική κουζίνα, σε μια σύγχρονη δημιουργική εκδοχή της, έχει κάνει πλέον το άλμα, μονοπωλώντας την αθηναϊκή εστίαση. Συμβαίνει άραγε το ίδιο και στο εξωτερικό ή ακόμα εκεί η καθαρά παραδοσιακή εκδοχή της ελληνικής γαστρονομίας παραμένει κυρίαρχη και δημοφιλής, τον ρωτάω.

Η πρόσοψη του ελληνικού εστιατορίου Delos στη Νέα Υόρκη, όπου ο Γιάννης Παρίκος είναι executive chef / Φωτογραφία: delosgr/Instagram

«Όσο αυξάνεται ο τουρισμός στην Ελλάδα και αποκτά μια πιο οργανωμένη μορφή, τόσο πιο πολύ αποζητά ο κόσμος την ελληνική κουζίνα και στο εξωτερικό. Το ελληνικό φαγητό στο εξωτερικό, στη Νέα Υόρκη συγκεκριμένα όπου είμαι σε θέση να γνωρίζω καλύτερα, είναι κατά εβδομήντα με ογδόντα τοις εκατό το ίδιο παντού. Σε έρευνα που είχα κάνει πριν ξεκινήσω να σχεδιάζω το μενού του Delos είδα ότι ο κόσμος εκεί θέλει την κλασική ελληνική κουζίνα. Αυτό που αποφασίσαμε εμείς να κάνουμε και είναι προς τιμήν των επιχειρηματιών ήταν ένα μενού που θα ικανοποιούσε τις ανάγκες της πόλης και του κοινού της, αλλά που δεν θα περιόριζε δημιουργικά την ελευθερία μου ως σεφ. Έτσι στο μενού του Delos υπάρχει κόκορας με χυλοπίτες, γιουβέτσι με μοσχαράκι και κριθαρώτο με γαρίδες, αλλά και πιάτα που επανασυστήνουν στους ξένους τι σημαίνει σήμερα ελληνική γαστρονομία. Η απήχηση, ευτυχώς, που έχουμε είναι μεγάλη!», λέει ο ίδιος.
Ζούμε το τέλος του Fine Dining;

Τελικά μήπως η απλότητα είναι το μέλλον της γαστρονομίας γενικότερα και όχι μόνο της ελληνικής; Γιατί ο κόσμος αποζητά την παράδοση και το γνήσιο, το αυθεντικό;

Ο σεφ Γιάννης Παρίκος, με μεγάλη θητεία στο fine dining, υπηρετεί πλέον μια fine comfort εκδοχή της ελληνικής κουζίνας, θεωρώντας ότι το μέλλον της γαστρονομίας είναι η απλότητα και το φαγητό που μιλά στο συναίσθημα / Φωτογραφία: delosgr/Instagram

«Η γαστρονομία στρέφεται διεθνώς από το fine dining σε μια fine comfort κουζίνα που έχει βάθος, γεύση που ξυπνά μνήμες, συναίσθημα – μια κουζίνα που σε κάνει να θες να μοιραστείς όσα τρως με εκείνους που αγαπάς. Νομίζω, πλέον, ότι έχει σβήσει ή τείνει να σβήσει η κλασική εκδοχή του fine dining. O κόσμος θέλει απλότητα, ελευθερία, δεν θέλει το στημένο και αυστηρό, αλλά το κάτι πιο δημιουργικό, παρεΐστικο», καταλήγει ο σεφ Γιάννης Παρίκος.

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ «Πιστολιές το Σαββατόβραδο» στη Λαμία - Σοβαρό επεισόδιο με πυροβολισμούς και απειλές μεταξύ Ρομά