Ο Κώστας Παπαθανασίου έχει περάσει από μερικές από τις σημαντικότερες κουζίνες του κόσμου, πριν αναλάβει πρόσφατα τη θέση του Culinary Director στο βραβευμένο με αστέρι Michelin λονδρέζικο Lita.
Είναι γεγονός πως η ελληνική γαστρονομική σκηνή έχει κάνει άλματα σε επίπεδο, σε δημιουργικότητα αλλά και σε εξωστρέφεια τα τελευταία χρόνια, χτίζοντας σταδιακά τη φήμη της χώρας μας στην παγκόσμια foodie κοινότητα, κυρίως χάρη στο ταλέντο, την προσπάθεια και τη δουλειά των Ελλήνων σεφ.
Αυτό άλλωστε αποδεικνύεται και από τις διεθνείς βραβεύσεις με τις οποίες όλο και πιο συχνά διακρίνονται τα ελληνικά εστιατόρια και οι σεφ τους, με πιο πρόσφατη την απονομή των αστεριών του Οδηγού Michelin για την Ελλάδα.
Οι Έλληνες σεφ όμως, και το αδιαμφισβήτητο ταλέντο τους, δεν περιορίζονται, και δεν περιορίστηκαν ποτέ, μόνο στα στενά ελληνικά σύνορα, αφού οι δημιουργοί μας μεγαλουργούν και διακρίνονται τόσο εντός όσο όμως και εκτός Ελλάδος.
Ο σεφ Κώστας Παπαθανασίου ξεκίνησε σε νεαρή ηλικία από τη Λαμία για να κατακτήσει θέσεις σε μερικές από τις εμβληματικότερες κουζίνες του κόσμου, όπως The Fat Duck, Pollen Street Social και The Ledbury μεταξύ άλλων, για να βρεθεί τελικά στο ρόλο του Executive Chef στο τριάστερο Frantzén της Στοκχόλμης, μία θέση που κάθε σεφ θα ονειρευόταν να έχει κατακτήσει στη ζωή του.
Εδώ και λίγους μήνες ο Κώστας Παπαθανασίου ανέλαβε το talk-of-the-town Lita του Λονδίνου, ως Culinary Director, φέρνοντας μία νέα και πολλά υποσχόμενη εποχή στο ήδη βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο, που ετοιμάζεται για πολλές και πολύ ενδιαφέρουσες γαστρονομικές εξελίξεις.
Ο διακεκριμένος Έλληνας σεφ μίλησε στο CNN Greece για τις προκλήσεις των πιο απαιτητικών κουζινών του κόσμου, τις αξίες που πρέπει να χαρακτηρίζουν τον ηγέτη μίας κουζίνας, την ανάγκη να εμπνέεις τις ομάδες σου, τα σχέδιά του για το Lita, την άποψή του για τη διαρκώς ανερχόμενη ελληνική γαστρονομική σκηνή και πολλά ακόμη.
Θα μπορούσατε να περιγράψετε εν συντομία τα βασικά βήματα που σας οδήγησαν από την Ελλάδα στο σημείο όπου βρίσκεστε σήμερα;
Έφυγα από την Ελλάδα σε πολύ νεαρή ηλικία για να ακολουθήσω καριέρα στη μαγειρική, ξεκινώντας από το ξενοδοχείο Ashford Castle στην Ιρλανδία, πριν μετακομίσω στο Λονδίνο, όπου εργάστηκα στα εστιατόρια The Fat Duck, The Ledbury και με τον Τζέισον Άθερτον. Το ταξίδι μου με οδήγησε επίσης στη Σιγκαπούρη και, τελικά, έγινα εκτελεστικός σεφ στο εστιατόριο «Frantzen» της Στοκχόλμης, το οποίο έχει βραβευτεί με τρία αστέρια Michelin. Κάθε εμπειρία με διαμόρφωσε ως σεφ και ως άνθρωπο, φέρνοντάς με εκεί όπου βρίσκομαι σήμερα, στο ρόλο του γαστρονομικού διευθυντή στο εστιατόριο «Lita» του Λονδίνου, το οποίο έχει βραβευτεί με ένα αστέρι Michelin.
Αναλάβατε το Lita πριν από λιγότερο από έναν χρόνο. Τι σας έκανε να αφήσετε το 3άστερο Frantzen στη Στοκχόλμη για ένα εστιατόριο με ένα αστέρι Michelin στο Λονδίνο, και ποιες αλλαγές έχετε εισαγάγει στο Lita κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου;
Μετά από πολλά χρόνια εργασίας σε μερικές απίστευτες κουζίνες, ένιωσα ότι ήρθε η ώρα να αξιοποιήσω όλα όσα είχα μάθει και να αναπτύξω τη δική μου φωνή και ταυτότητα ως σεφ. Το Lita μου πρόσφερε την ευκαιρία να κάνω ακριβώς αυτό, χτίζοντας πάνω στα θεμέλιά του. Έχω επικεντρωθεί στη βελτίωση του μενού, φέρνοντας τη δική μου οπτική και εμπειρία στη μαγειρική και αναπτύσσοντας την ομάδα.
Πώς οραματίζεστε το μέλλον του Lita και ποια γαστρονομική φιλοσοφία θέλετε να αναπτύξετε εδώ;
Θέλω το Lita να συνεχίσει να εξελίσσεται και να προσφέρει εξαιρετικό φαγητό, αυθεντική φιλοξενία και μια χαλαρή ατμόσφαιρα. Η φιλοσοφία μου βασίζεται στον σεβασμό προς τα συστατικά, τη καθαρότητα της γεύσης και την απλότητα. Με μεσογειακή καρδιά, αλλά με το βλέμμα στραμμένο προς το μέλλον, αντλώντας έμπνευση από διαφορετικές κουλτούρες και κουζίνες που με έχουν διαμορφώσει.
Θέλω να χτίσω μια ισχυρή γαστρονομική ταυτότητα, να αναπτύξω την ομάδα και να δημιουργήσω κάτι με μακροβιότητα.
Έχοντας εργαστεί σε μερικές από τις κορυφαίες κουζίνες του κόσμου, ποιες ιδιότητες πιστεύετε ότι χρειάζεται ένας σεφ για να ηγηθεί αποτελεσματικά μιας ομάδας, ειδικά υπό το φως των σχετικά πρόσφατων κατηγοριών που έπληξαν το Noma;
Μετά από πολλά χρόνια στον κλάδο και δουλεύοντας σε διάφορες χώρες και πολιτισμούς, έχω μάθει ότι η εξαιρετική ηγεσία ξεκινά με τα soft skills. Πρώτα απ’ όλα πρέπει να κατανοείς την ομάδα σου, τους ανθρώπους και το περιβάλλον, και στη συνέχεια να χτίζεις εμπιστοσύνη, να κερδίζεις σεβασμό και να δίνεις το παράδειγμα. Για μένα, έχει επίσης να κάνει με το να βοηθάω τους νεότερους σεφ να εκτιμήσουν αξίες, όπως η αφοσίωση, η συνέπεια, η υπομονή και το πάθος, παρέχοντάς τους παράλληλα την υποστήριξη και τις ευκαιρίες να αναπτυχθούν και να εξελιχθούν. Προσωπικά αυτό που θέλω είναι να τους βοηθήσω να χτίσουν ισχυρά θεμέλια, που επιτρέπουν τόσο στο άτομο όσο και στην ομάδα να ευδοκιμήσουν και να εξελιχθούν.
Αν και το Lita διαθέτει ένα αστέρι, αντιπροσωπεύει μια πιο χαλαρή και απλή πλευρά της γαστρονομίας. Ποιο πιστεύετε ότι είναι το μέλλον της υψηλής γαστρονομίας μέσα σε ένα συνεχώς εξελισσόμενο παγκόσμιο γαστρονομικό τοπίο;
Θα ήθελα να δω την υψηλή γαστρονομία να γίνεται πιο χαλαρή, προσιτή και λιγότερο καθορισμένη από την τυπικότητα, χωρίς να υποχωρεί σε ποιότητα και γεύση. Θέλω εξαιρετικό φαγητό και φιλοξενία σε ένα περιβάλλον όπου οι άνθρωποι αισθάνονται άνετα και ευπρόσδεκτοι. Αυτό είναι που βρίσκω συναρπαστικό στο κίνημα της «μπιστρονομίας»: το ότι φέρνει τα πρότυπα της υψηλής γαστρονομίας σε ένα ανεπίσημο, μη εκφοβιστικό περιβάλλον.
Μου αρέσει πολύ η ιδέα να εστιάζουμε περισσότερο στην αυθεντική φιλοξενία, την απόλαυση και τη δημιουργία εμπειριών, που οι άνθρωποι επιθυμούν και στις οποίες μπορούν να επιστρέφουν συχνά.
Επισκέπτεστε συχνά την Ελλάδα; Αν ναι, ποια είναι η άποψή σας για τη σύγχρονη ελληνική γαστρονομική σκηνή;
Προσπαθώ να επισκέπτομαι την Ελλάδα όσο πιο συχνά μπορώ, και πάντα με εμπνέει να βλέπω πώς συνεχίζει να εξελίσσεται η γαστρονομική σκηνή. Υπάρχει ένα νέο κύμα ταλαντούχων σεφ που φέρνουν μια φρέσκια προοπτική στην ελληνική κουζίνα, δείχνοντας παράλληλα μεγάλη εκτίμηση για τα απίστευτα υλικά, τις παραδόσεις και τους παραγωγούς μας. Αυτό που με ενθουσιάζει περισσότερο, είναι να βλέπω την ελληνική γαστρονομία να αναπτύσσει τη δική της σύγχρονη ταυτότητα, σεβόμενη τις ρίζες της, χωρίς όμως να περιορίζεται από αυτές. Πιστεύω ότι υπάρχει ακόμα τεράστιο δυναμικό ανάπτυξης για την ελληνική κουζίνα σε διεθνές επίπεδο.
Θα επιστρέφατε στην Ελλάδα για να εργαστείτε;
Φυσικά, η Ελλάδα θα είναι πάντα το σπίτι μου και νιώθω μια ισχυρή σύνδεση με τον πολιτισμό, τα υλικά και τον τρόπο ζωής της. Για μένα, το θέμα ήταν πάντα να βρω τη σωστή ευκαιρία, ένα μέρος όπου θα μπορώ να συνεχίσω να εξελίσσομαι, να εκφράζω τη γαστρονομική μου ταυτότητα και να χτίσω κάτι ουσιαστικό με τους δικούς μου όρους. Αν αυτή η ευκαιρία εμφανιζόταν στην Ελλάδα, σίγουρα θα την εξέταζα.
Ποια είναι η καλύτερη γαστρονομική εμπειρία που έχετε ζήσει ως πελάτης σε εστιατόριο και γιατί;
Μια από τις πιο αξέχαστες γαστρονομικές εμπειρίες μου ήταν στο εστιατόριο Frantzen, πριν ενταχθώ στην ομάδα του Bjorn (σσ. ο Björn Frantzén είναι ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου, και μία από τις πλέον επιδραστικές προσωπικότητες της σύγχρονης γαστρονομίας). Αυτό που την έκανε κορυφαία ήταν ο τρόπος με τον οποίο όλα δένουν μεταξύ τους: η ατμόσφαιρα, η μουσική, η απίστευτη προσοχή στη λεπτομέρεια και, φυσικά, το εξαιρετικό φαγητό. Η φιλοξενία ήταν ανεπιτήδευτη αλλά απίστευτα ελκυστική, κάνοντας όλη την εμπειρία να φαίνεται φυσική και προσωπική. Κάθε στοιχείο είχε μελετηθεί προσεκτικά, αλλά τίποτα δεν φαινόταν επιβεβλημένο. Ήταν ένα τέλειο παράδειγμα του πώς μια πραγματικά εξαιρετική γαστρονομική εμπειρία ξεπερνά κατά πολύ αυτό που βρίσκεται στο πιάτο.
Πηγή: cnn.gr / Nέλλη Καλαμαρά
