Νέα ιαπωνική λιχουδιά: «Χνουδωτός» τόνος από... μούχλα! Θα το δοκιμάζατε;

Ο τόνος που ωριμάζει με μούχλα αποτελεί μία από τις πιο σπάνιες και αμφιλεγόμενες γαστρονομικές λιχουδιές της Ιαπωνίας. Η ιδιαίτερη αυτή τεχνική περιλαμβάνει την ξηρή ωρίμαση ερυθρού τόνου κάτω από ένα παχύ στρώμα χνουδωτής μούχλας.

Κοιτάζοντας ένα κομμάτι τόνου που έχει ωριμάσει με μούχλα για τέσσερις εβδομάδες, θα νόμιζε κανείς ότι πρόκειται για κάποιο μικρό γούνινο ζώο. Τόσο πυκνό και αφράτο μπορεί να γίνει το στρώμα της μούχλας Koji (Aspergillus oryzae) που καλύπτει το ψάρι. Παρότι η παρουσία μούχλας είναι αρκετή για να αποτρέψει πολλούς από το να το δοκιμάσουν, στην προκειμένη περίπτωση αποτελεί βασικό στοιχείο της διαδικασίας που κάνει τον ερυθρό τόνο πιο γευστικό.

Η διαδικασία ωρίμασης

Για την παραγωγή του συγκεκριμένου εδέσματος, οι Ιάπωνες σεφ αποθηκεύουν κομμάτια τόνου σε πολύ συγκεκριμένες συνθήκες. Συνήθως η θερμοκρασία διατηρείται μεταξύ 1 και 6 βαθμών Κελσίου και η υγρασία μεταξύ 70% και 85%, ώστε να ευνοείται η ανάπτυξη της μούχλας Koji.

youtube

Σε διάστημα τουλάχιστον τεσσάρων εβδομάδων, με ορισμένους σεφ να αφήνουν τη μούχλα να αναπτυχθεί για οκτώ εβδομάδες ή και περισσότερο, το ψάρι καλύπτεται πλήρως από ένα χνουδωτό στρώμα μούχλας.

Πώς αλλάζει η γεύση του ψαριού

Κάτω από αυτό το ασυνήθιστο στρώμα, ένζυμα διασπούν σταδιακά τις πρωτεΐνες και τα λίπη του ψαριού, απελευθερώνοντας αμινοξέα. Το αποτέλεσμα είναι μια βαθιά γεύση umami, πλούσια και ελαφρώς ξηροκαρπάτη, που ορισμένες φορές συνοδεύεται από νότες που θυμίζουν κρέας.

Παράλληλα, η σάρκα του τόνου γίνεται σημαντικά πιο τρυφερή, σε σημείο που κυριολεκτικά λιώνει στο στόμα.

Η μούχλα αφαιρείται πριν το σερβίρισμα

Για όσους ανησυχούμε και ήδη μόνο και στην σκέψη έχουμε απορρίψει την ιδέα της δοκιμής και της κατανάλωσης αυτού του χνουδωτού εξωτερικού στρώματος δεν χρειάζεται , καθώς το αφαιρούν πριν το σερβίρισμα .

Η μούχλα, επομένως αφαιρείται προσεκτικά αφήνοντας μόνο τον ωριμασμένο τόνο και στη συνέχεια το ψάρι σερβίρεται συνήθως ωμό, είτε ως σασίμι είτε ως σούσι.

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ Ταϊλάνδη: Αυτοκίνητο «μπούκαρε» σε ναό την ώρα της προσευχής – Τρεις τραυματίες, μία γυναίκα σοβαρά